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预防食品加工过程中的微生物二次污染的方法

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-14 12:52:00 来源:互联网

     许多食品在加工过程经过有效灭菌,但出厂后不久,仍出现了微生物超标、发霉变质等问题,严重的甚至引发食物中毒事故,既给企业带来名誉和经济上的损失,也对消费者健康产生危害。据调查,其主要原因是企业(特别是中小型企业)缺乏消毒专业知识,未对生产场所进行有效消毒,经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。

 

定 义

二次污染是指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染。在食品生产中,原料被加工成半成品时,经高温或辐射消毒,微生物被基本消灭,但经高温处理的食品在冷却和包装环节,与车间空气等直接接触,如果这些空气或物品中含有较多的微生物,则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。

 

来 源

1.食品生产车间工艺布局不合理,存在交叉污染、防虫防鼠防尘设施不足、作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗,是引起食品二次污染的主要原因。

2.食品冷却和包装车间洁净度要求很高,但企业缺乏相关专业知识,消毒方法不当,生产车间的空气、设备、工器具(包括操作台)、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底,这些物品上残存的微生物与食品接触后迅速生长繁殖,也是引起食品二次污染的重要原因。

问 题

企业在消毒方面存在的主要问题如下:

1.消毒设施不足或安装方法不当。生产场所虽然安装了紫外线灯,但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求,形同虚设。

2.手消毒方式有缺陷。目前,大部分企业采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手,这些消毒剂需持续浸泡3 min才能达到预期灭菌效果,但上班时人员集中,共用一盆消毒水,大多只能象征性地浸一下,消毒时间没保障;且因多人重复使用,若消毒水浓度不够最终反而成了污染源,洗手后使用公用毛巾擦手的,污染更为严重。       

3.工作服、鞋靴消毒不彻底。有不少企业将工作服、鞋帽等置于无消毒设施的衣柜内,而将从外面穿进来的私人衣物挂在更衣室,或两者混放,私人衣物会污染更衣室空气和工作服,通过人员进出将细菌带进生产车间,污染车间环境。

 

对 策

1.控制人员卫生

人是重要因素,直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检,取得健康证明,并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。加强管理,敦促工人养成良好的卫生习惯,工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净,进入车间前应更衣洗手消毒,不留长指甲,不佩戴饰品,头发应裹在帽子里,以免发屑中细菌散落空中污染空气,便后要洗手消毒,不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

2.控制作业场所空气质量

①改善作业车间卫生。布局合理,完善防鼠防虫防尘和空气消毒设施,通风良好,保持墙壁地板六面干净,有防霉措施。清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立,定期清理并用混合臭氧消毒层流管道,定期进行空气监测,预防带菌空气进入车间。

②改进更衣洗手设施。更衣室的消毒设施应合理安装和配制,工作服、口罩、鞋、帽等应与私人衣物隔离存放,且挂在能被臭氧或其它设施有效消毒的地方,手消毒液每班次要更换一次,洗手并干手后用75%的酒精喷雾消毒手表。

③食品生产企业车间进口处设置与门等宽、长1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池,即人一步无法跃过,若用水泥砌,二边的挡垣面要砌成45度角,使人无法在边上踩过。消毒液多用浓度为200mg/L的含氯消毒剂,每班更换。如果车间内为干式操作的,也可为更换清洁鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。车间进口处设置阻挡式换鞋柜。

3.控制车间设备和包装材料的卫生

设备(含操作台、工器具等)清洗消毒时一定要保证彻底性,尤其是死角(如阀门、垫圈、弯头、喷嘴等处),要经常检查是否有结垢现象发生,保持设备管道的完整性,不能有破损。清洁区(食品的冷却间、包装间)与非清洁区、生区与熟区的工具、容器应做好标记,分区清洗,严格消毒、专区专用,避免交叉污染。

包装材料在进入车间前必须经过有效的清洗、消毒,回收容器(如奶瓶)应先预检,对污染大、洗瓶机不易洗净的应先用0.1%~0.2%高锰酸钾溶液洗涤后再入洗瓶机清洗,所用的瓶盖也应消毒后再使用。                                                              

4.掌握科学的消毒方法

消毒杀菌是食品质量控制的关键环节,消毒(灭菌)时,除了注意消毒方法本身的性质和特点外,还要注意使用方法和外界因素对消毒效果的影响,对这些因素的掌握并加以利用,才能提高其消毒效果。食品生产车间常用消毒方法及注意事项如下:

①紫外线消毒。紫外线的安装位置和照射距离对杀菌效果至关重要,紫外线穿透能力差,消毒有效区为灯管周围1.5~2m以内,对车间空气消毒时,紫外线灯的悬挂高度离地面应小于2m,安装功率分布达到平均1.5W/m3,即每20 m3(约10~15m2)应安装30W紫外线灯一支,消毒时间30分钟,同时,必须保持灯管之间的距离合适,使空间辐射强度分布均匀。对物体表面进行消毒时,灯管应安装在距离被消毒物1m左右,并在灯管上部安装反光罩,将紫外线反射到下面的拟消毒表面。企业应定期监测紫外线灯的辐射强度,使用中紫外线灯的照射强度小于70μW.cm2(距离1m处)时应予以更新。

②臭氧杀菌。臭氧扩散性好,不易产生杀菌死角,可弥补紫外线杀菌存在天然缺点,对工作服、包装材料和器具等消毒时,食品企业应优先采用臭氧消毒。臭氧杀菌效果受浓度、温湿度、作用时间的影响,一般温度低,湿度大(相对湿度必须大于70%),消毒效果好。消毒时间应根据需要消毒场所的容积大小、洁净度等级及臭氧发生器的发生量而定,要得到预期的消毒效果,在规定时间内必须能达到相应场所需要的浓度:食品车间空气杀菌的臭氧浓度要求达到0.5~1.0ppm;车间设备工具、包装物杀菌应达到5~6ppm;工作服消毒应达到10~20ppm。

③熏蒸消毒。食品生产场所还可采用熏蒸消毒,熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾,在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的,常用熏蒸消毒包括:乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、过氧乙酸熏蒸。

④ CIP洗涤。CIP(Cleaning in palace)洗涤,适用于乳制品、饮料、果汁、制酒等食品加工机械、管道、容器等设备的清洗消毒。

4、结束语

二次污染是影响食品质量安全的重要因素,科学地对冷却和包装环节生产场所进行消毒灭菌,是预防和控制食品二次污染的重要手段,企业必须树立风险分析理念,加强学习消毒相关知识,明确各生产环节的技术标准和操作规范,把卫生管理技术纳入食品安全技术体系,将生产环节控制的各项要求落实到具体工作中。

编辑:foodqa

 

 
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