NICOLER杀菌技术可延长法式小面包的保质期

专业研发食品动态杀菌技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的NICOLER杀菌技术，可有效提高法式小面包的卫生安全质量、延长法式小面包的保质期。

法式小面包，顾名思义是生产工艺源自法国的面包，而且还是一种小巧方便的面包，这个面包既保留了地道的法国风味，更增加了便利性和长期存储的属性，适合成为现代快节奏人群的正餐之外的理想的糕点。目前，国内生产法式小面包的品牌很多，既有外资企业，也有内资企业，生产区域也分布在全国多个地区。

法式小面包含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便。

法式面包形状各异，品种多样：有长有短、有大有小，最长的法式面包有两米，大的可供数人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圆有方、有粗有细，有折迭的酥面包、香烟形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麸皮面包等

以法式牛奶鸡蛋面包为例，其生产原料为：中筋面粉、糖、温水、黄油、奶粉、鸡蛋、盐、酵母。

法式面包的生产工艺主要建立在多种类型的揉和、发酵和烘烤的组合的基础上。在面包制作的这3个基本工序之外，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型操作过程指的是称重、作团和成型。

法式面包的制作方法如下——

1.揉和。该工序的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25℃。用一个斜轴和面机，强化揉和20分钟，使面包发起来，并呈白色。

2.发酵。揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的食品添加剂会影响发酵时间的长短，发酵时间可以从20分钟到2个小时不等。

3.分体。分体就是将大块的面团分割成既定重量的面块，可以用手工操作，也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。

4.成型。成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段，可以改进面团的松软性。醒面的时间长短不一，取决于多种因素。成型可以使面块延展，形成它的最终形状。面团应特别柔软，用一个机械成型器，首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上，将其拉长。

5.醒发。醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应该采用二次醒面的工艺，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。

6.烘烤。采用合适的温度和时间，将面包烘烤至熟之后，可以趁热包装、封口，也可以在冷却后包装、封口。封口后的产品经检验合格后，可作为成品入库、保存。

采用高温烘烤方法生产，可有效杀灭法式小面包中的多种细菌和霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温处理的法式小面包在出厂后不久，在保质期内仍会出现微生物超标、发霉变质的问题。

据专业开发食品动态杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，经高温杀菌后的法式小面包仍然会发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，这种食品被空气中的细菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER杀菌技术和NICOLER杀菌设备，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物、悬浮微粒和有害气体污染食品的问题的发生，从而提高法式小面包的卫生安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，在消毒杀菌的同时，人体不会受到伤害，这种杀菌方式也称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括法式小面包企业在内的多家大型知名食品企业的质量控制方面。

食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于一些法式小面包生产企业受质量意识的限制，没有配置净化车间和自动无菌包装设备，许多经高温加热处理的法式小面包及其半成品，在冷却和包装过程中，仍然与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物、粉尘和有害气体，则这些有害物质就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质、出现异味。

因此，提高冷却和包装两个环节的车间内的空气的卫生质量，就可有效预防空气中的悬浮微粒、有害气体、霉菌等微生物的二次污染食品的问题发生，从而防止法式小面包霉变、出现异味，以保障法式小面包质量、延长法式小面包保质期。

在法式小面包等食品生产和包装车间使用NICOLER食品动态杀菌机，具有这样一些优点：1.有效提高车间内的空气质量。2.自动增氧，改善工作环境，提高工作人员的舒适程度。3.自动化控制程度高。4.消除空气中的有毒有害气体及异味、臭味。5.减少车间内的细菌、霉菌等微生物含量，提高食品安全质量，延长食品保质期。

编辑：foodqa